酱肉大包
做一道「酱肉大包」，需要水、五花肉，再配上姜、甜面酱、酵母。做法沿快炒的思路展开：切、炒、冷冻。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；一片姜味甘性平。
食材
步骤
- 面粉650克，水310克，酵母二小勺，盐一小勺，苏打一小勺，食用油1.5大勺，白糖5大勺。温度低用温水发面
- 猪肉切成小丁
- 大葱，肉皮，自制干青菜切成小丁
- 食用油制锅烧热，下肉丁炒制变色后，加豪油，胡椒粉，鸡精，料酒，五香粉炒制肉金黄加大葱
- 炒制好的馅放冰箱冷冻
- 发好的面做成坯子
- 包好醒发20分钟
- 冷水蒸包子20分钟，闷5分钟拿出
- 大j口吃肉的感觉真好
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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