香辣卤蛋
做一道「香辣卤蛋」，需要鸡蛋、生抽，再配上花椒、八角、香叶。做法沿卤制的思路展开：煮、炒、浇、炖。做好后入味，咸香入味。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 鸡蛋煮熟 8min左右，盛出 冰水泡5min剥皮，打花刀以便入味。
- 锅烧热凉油 中温火。下豆瓣酱/老干妈炒出红油（这两种任意放一种就可以依据个人口味，下面tips里面有写不同）下葱姜蒜花椒干辣椒煸炒爆香下入鸡蛋继续煸炒。
- 加入生抽、蚝油，煸炒均匀加入啤酒。下入冰糖 香叶 桂皮 小茴香，依据口味可以放些鸡精等。
- 煮开后中文火煮10min收汁，转旺火，不断往鸡蛋上面浇汁。起锅前依据个人口味可放些许孜然粉辣椒粉。如果喜欢用汤汁泡饭可以留多一些汤汁。
- 老干妈重庆小面料老抽的效果，由于第一次做的时候家里没有豆瓣酱和生抽了所以就先凑合用了这些，出来味道有点像炖鱼的味儿哈哈哈非常yummy，但颜色偏深，喜欢这种口味的改放生抽就好。
- 这是豆瓣酱生抽的效果，颜色红润些 辣度稍高于另一种做法。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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