炒去骨牛蹄
炒去骨牛蹄是道家常菜，核心用料是去骨牛蹄、生抽，再配上姜、小米辣、干辣椒。做法以快炒为主：切、剁。前后大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛蹄解冻，切小块冷水下锅，锅里加三个瓶盖的料酒，还有之前切的姜片，开旺火煮开后接着煮五分钟，牛蹄味道重，多加点料酒和姜。我住的房子里面锅太小了只能剁碎了过水，锅大的话可以先过水接着切小块。煮好后盛出控干水分水分。
- 蒜剁碎，小米辣切成段，青椒切成片。锅烧热油，下蒜和姜丝还有小米辣爆香后，关小点火接着下干辣椒煸出香味。下牛蹄，煸炒一分钟左右，加生抽老抽蚝油以及料酒（一个瓶盖）煸炒均匀。加一碗水大概盖过牛蹄，旺火煮开转中温火炖15分钟左右，撒青椒，试试味道，不够咸加盐，开旺火最后收汁，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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