日式温泉吐司-70%汤种+中种
日式温泉吐司-70%汤种+中种是一道做法直接的家常菜。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌。关键火候大约需要12小时。按食养的说法，高筋粉：味甘性平。
食材
步骤
- 汤种的制作： * 在面包桶中下入面粉190g、酵母1g、糖27g，随后冲入108g 55-60度的温水。冬天要使用60度温水，夏天使用55度温水。 * 这个做法是在制作汤种的同时制作中种，且不放盐。利用55-60度的温水，让面粉中的葡萄糖分解出来。如果水的温度太高的话，会造成面粉中的酵母失去作用。
- * 测量水温。 * 加入温水后，面包机搅拌5-10分钟，让面粉，酵母充分融合均匀。冬天在室温下放置约1小时后就要下入冰箱冷藏12小时以上。 * 配方里中种没有盐分，而且含糖，夏天面团会膨胀的很快，天热的时候种面要及时下入冰箱冷藏。
- * 第二天早晨看到种面已经增长了，皮筋圈是面团的初始体积。
- * 种面拿出来的样子
- 混合主面： * 面包桶里依次下入牛奶，淡奶油，蛋黄（不能少）。 * 随后加入主面的80g面粉。先行搅拌到无干粉状态。 * 接着下入种面（剪刀剪成小块）。充分拌匀 * 这之后下入炼乳。因为配方中炼乳的量不少，最好不提前和其他液体混合，炼乳中的糖分会影响面粉的吸水性，让面团变得湿粘。 * 炼乳和面团混合好后，接着酵母。提前加入酵母会让炼乳包裹酵母，影响酵母的渗透，导致发酵时间延长 * 配方里使用的是干酵母而不是新鲜酵母。新鲜酵母含70%的水份，如果使用鲜酵母配方要减少一些水分。
- * 面团揉到出筋后，手拉一小块面团发现面团不容易断裂开，能拉出大片粗膜，这时候加入黄油和盐。
- *加入黄油和盐
- * 揉好的面温是25度。
- * 抻拉面皮可以看到大片薄膜，面的弹性很好。 * 这个配方里面粉经过温水烫过，状态已经发生了改变。无法按照常规的经验来判断是否揉到位。 * 轻摔几下面团，表面光滑，随后进入一发。
- 一发的判断： * 指压面团，发好的面团压下去会略有回弹，不回弹就是发过了。 * 我的发酵温度是24度，体积增长约2倍，手按面团有指纹但回弹。 * 发酵合适的面团，闻起来有点好像奶糖的香味。如果面团闻起来有酒味，酸味应该是发过头了。
- * 排气，滚圆，醒发20分钟。
- * 轻拍面团排气，随后擀面杖从中间向下，接着从中间往上，擀平面团。拍掉两边的气泡。 将面皮翻面，整理成长方形，长度大概38厘米，宽度14cm，底部压平压薄，方便封口。
- * 中间靠下一点点切割面团3-4刀
- * 卷好的面团靠左放。
- * 发酵到大约7分满入炉。预热烤箱200度。烘烤大概40分钟。
- 因为配方里包含蛋黄，入炉后面团膨胀的比预期好。 出炉后的吐司可以趁热涂抹黄油。
- * 我用这个配方做了餐包来练习揉面和发酵。
- * 加上蔬菜和肉松，肉片，做成小小的三明治也不错。
- * 即便是冷却后，也能拉出点丝来。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹