杂粮煎饼
杂粮煎饼（做法2）
杂粮煎饼是道家常菜，核心用料是鸡蛋、面粉，再配上玉米面、黄豆粉、芝麻。做法以煎制为主：切、煎、搅、炸。口感酥脆、柔韧、蓬松，香而不腻。从食养上讲，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先炸煎饼需要的脆脆： 1.省心的方法就是买一点馄饨皮，接着擀薄一些炸就可以了。 2.自己揉面炸 揉一个拳头大小的面团就可以炸出一大盆的蓬松酥脆的脆脆，所以面不用揉多。 面团的软硬度大概就是平时擀面条的硬度，擀开，随后切成4×4厘米的薄片，就和平时家里吃面片的厚度一样的面片，随后接着用擀面杖一个个擀成更薄的长方形薄片，越薄越脆，起泡越大，吃一口就嘎嘎脆脆的。 油温合适的时候，每次放一片炸，炸黄便可，注意，每次下锅的时候用筷子将面片往油里按下去，炸出来的更酥脆哦！
- 炒一盘土豆丝待用，自家做，丰富一点煎饼的内容。
- 1.搅煎饼的面糊，放面粉，荞麦粉，玉米面，黄豆面，芝麻少量，面糊要稠一点，这样煎饼干一点，还脆。注意面粉和粗粮的比例是1：1.5，其他粗粮按照整体比例平均分配。面粉太少，煎饼没有柔韧度，一卷就烂，玉米面必须有，不然煎饼不起酥脆感。 2.切辅料：葱花，香菜末，榨菜末， 火腿肠切条炒锅炒制后更香。 3生菜洗干净控干水分水分待用
- 电饼铛烧热之后，不能擦油，擦油之后面糊会起卷的，一点点用面糊涂抹锅底，直到涂均匀，电饼铛火力不大，不会糊锅，所以不要着急，耐心涂好涂薄。
- 面糊涂完之后，打一个鸡蛋，随后涂均匀在面饼上
- 鸡蛋凝固后，接着涂抹辣椒酱
- 随后撒榨菜末，葱花，香菜末，放火腿肠，土豆丝，生菜，还有炸好的脆脆，卷好。
- 一个香香脆脆，健康美味的煎饼完成
- 洗干净用盐泡一会，随后控干水分水分
- 辣椒酱我用的是蒜蓉辣椒酱，味道是比较好， 一般用辣椒酱大概就是豆瓣酱和甜面酱炒制的。 榨菜还是喜欢乌江涪陵榨菜。
- 切断之后看一下形态
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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