菠菜蛋皮拌木耳
做一道「菠菜蛋皮拌木耳」，需要鸡蛋、木耳，再配上生抽、醋。做法沿凉拌的思路展开：切、拌。成品爽口，吃起来爽口开胃。其中最要紧的一步大约需要1分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口。
食材
步骤
- 先做蛋皮，一颗蛋在碗里打匀，锅里可放一点点油，如果是不粘锅，可以文火不放弃。 将打匀的蛋加入锅中，开始转锅，转成圆形便可，表面半凝固时，可以先晃动一下锅，随后接着翻面，翻面的同时就可以熄火了，余热就能够完成，等个几秒，拿出蛋皮，切成细丝。总共做两张。
- 下水，放一点点油油盐，焯木耳和菠菜，木耳1分钟，菠菜10-20秒，焯好下入调料，翻拌均匀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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