酱黄瓜
酱黄瓜（做法1）
酱黄瓜是道家常菜，核心用料是黄瓜，再配上花椒、可放可不放小米辣、白酒。做法以快炒为主：腌制、煮、腌。成菜爽脆、入味，爽脆入味。按食养的说法，黄瓜味甘性凉，归肺、胃、大肠经，清润利水，清脆消暑；适量花椒味甘性平。
食材
步骤
- 黄瓜切成块或条，放容器撒盐，腌制脱水。（过程需要一天）清水洗黄瓜，控干水分水分待用。
- 盆上火加入味极鲜，白糖，煮至沸腾白糖融化放一旁。 起锅加入食用油，放花椒等待变色，依次放姜片，干辣椒，麻椒油，香油，炒出香味，起锅加入熬制好的酱油里，（放小米辣，味精）将蒜拍碎下入，少许白酒，等待酱汁变凉。
- 将控干水分水分的黄瓜下入容器，浇汁，冷藏保存。 腌制三天，好吃又爽脆的黄瓜做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
黄瓜要用盐杀出汁（挤干），才不水
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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