拉面
拉面（做法1）
拉面是道家常菜，核心用料是克面粉、克水，再配上大案板、菜刀。做法以水煮为主：拌、切。口感劲道，温润不腻。前后大约需要1小时。从食养上讲，若干克面粉味甘性平；若干克水味甘性平。
食材
步骤
- 拌面。 面盆里放适量面粉，分多次添入清水（凉水或温水，不能温度太高），用筷子或手翻拌均匀，直到无干粉为止。注意：添入清水需太多或太少都影响面是否能拉得起来，拉得好不好
- 和面。 将上一步拌好水的面须须或者小面团揉成一整个面团，手指可以比较轻松戳进去面团里面的软度就可以，用力多和几次，促进面粉和水充分融合
- 醒面。 将面团放到面盆里，盖好盖子防止干皮，这一步大约需要四十分钟到一个小时，中间可以揉面两三次，一次一两分钟，目的就是让面和水很好得融合。醒面的时候可以洗菜切菜炒菜，一点都不耽误哦
- 折面。 将醒好的面搓成细长条，两头对折，拧成麻花形状，接着搓成细长条，接着对折…反复三四次，这样可以让待会儿的面条更好拉。 感觉案板太滑的话可以在案板下面两侧或者前后放湿毛巾，增大摩擦。
- 压面。 将折好的面搓成短长条，压扁。
- 擀面。 将压好的面用擀面杖擀成约
- 6-
- 8cm厚的面皮（太薄比较费时间，拉出来的面比较像挂面，不是圆的，太厚又不好拉），宽度最好比菜刀的长度短3-5cm（如果太宽的话，下一步切面时会有困难）。 擀面过程中需要接着面团上适当撒些干面粉，注意正反面都需要撒干面粉，防止面粘在案板或者擀面杖上。 擀面的时候可以将水放在汤锅中，点火加热，等待水开
- 切面。 将擀好面放在案板靠近自己的一侧，右撇子的话右手拿菜刀，左手拿切下来的粗面条，切面的宽度大概和面的厚度差不多，
- 6-
- 8cm左右，太窄不好切又容易断，太厚又不好拉
- 拉面。 粗苗条2-3根为一组，左右手分别捏好切粗面条两端，轻轻向两侧拉开，可以适当让苗条中间的部分在案板上轻轻拍打的，观察苗条粗细，如果还比较粗的话，需要折叠双手捏住的面头，给右手全部捏好，左手穿过对折后面条的另一侧，第二次拉开，直到全部苗条粗细合适且均匀。 拉面的过程中遇到粗细不均匀时，可以将太粗的部分用手慢慢拉开，直到和别处粗细一致。多拉几次就熟练啦 面头的处理（面头就是两只手捏着的部分，因为好几根在一起捏紧，会比较粗）：如果太大太粗，可以揪掉，在下一轮或下一次煮面时用。如果第二天不想做面或者不想留面的话（面放久了就会自己发酵，变成加苏打可以做馒头的那种面哦），需要在拉好主体部分之后接着将面头尽量拉细拉长，一起入锅。
- 煮面。 拉好的面下水煮开，如果比较细的话，大概煮两三分钟就可以起锅了，不需要很久哦，而且这样做出来的面不会放太多干面粉，煮面的水比较清，人多时可以煮两三次没有问题，不会糊锅。偷偷告诉你第二次煮的面条更劲道哦。（图中左侧为大锅菜，面条要起锅时，菜也刚刚熄火，时间刚好）
- 调面。 将煮好的面放在盛在碗里，下入盐、醋、番茄酱（图中为自制）、香菜、小葱、蒜泥或蒜末、姜末等翻拌均匀。
- 放菜。 调好的面上接着盛上炒好的菜（图中为山西老家的大锅菜），就是一碗色香味俱全，而且营养均衡的面啦～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制