糖醋排骨
糖醋排骨（做法29）
糖醋排骨是道家常菜，核心用料是肋排，再配上生姜、老黄姜、香叶。做法以快炒为主：煮、炒。关键火候大约需要25分钟。记住一点：锅中加入少许油，加入冰糖，有碎冰糖最好。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；八角味甘性平。
食材
步骤
- 肋排用温水泡去血水
- 冷水下锅，水开后下入锅中煮二分钟，加少许料酒去腥
- 葱、姜、老黄姜、八角、桂皮、辣椒、香叶冲洗干净待用
- 锅中加入少许油，加入冰糖，有碎冰糖最好
- 炒至微黄
- 加入肋排继续煸炒，炒至上色（时间不能太长，会有苦味，开文火）
- 下入调料煸炒下
- 熄火（因为有焦糖怕糊锅底）加入料酒1勺、老抽1勺、生抽4勺、醋6勺，点火加热稍微炒下，加入开水煮
- 煮至水快干时，人一定要站在旁边，防治粘锅底（因为有糖）大约25分钟左右，接着放2勺醋，尝下如果淡了可以加少许盐便可（醋放早了会挥发一部分）
- 超级好吃的糖醋排骨！
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
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