焦糖牛奶炖蛋
做一道「焦糖牛奶炖蛋」，需要鸡蛋、纯牛奶。做法沿炖煮的思路展开：打散、蒸。做好后细腻，醇厚温润。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先熬制焦糖，将白糖与适量的水放在锅里加热，糖与水的比例大约是3：1。当焦糖颜色变成金黄色时，离火，到如碗中。
- 鸡蛋打成蛋液下入碗中。
- 牛奶加少量的糖，用小奶锅加热一下，等到糖融化，温度稍微比体温高一点点的时候就从火上拿下来。随后慢慢加入打散的蛋液中，充分拌匀。
- 蛋液加入筛网过滤蛋中杂质，这样会过滤掉没打散的蛋液，出来的布丁口感上更细腻
- 布丁液静置半小时，接着加入碗或瓶子中。
- 盖上一层保鲜膜，下入蒸锅中，旺火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为文火，蒸约10分钟。出炉！
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App