芝士焗番薯
芝士焗番薯🍠
做一道「芝士焗番薯」，需要红薯、牛奶，再配上马苏里拉芝士。做法沿烘烤的思路展开：切、蒸、搅、打散。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食。
食材
步骤
- 番薯冲洗干净皮上的泥沙，不剥皮不切开的整个蒸熟
- 蒸红薯的期间可以拿出芝士，切小细碎片
- 熟透后的番薯竖着对半切开，留3mm左右的外皮作为底托，将番薯泥挖出捣碎
- 加入一半芝士碎、适量黄油、少许糖、适量牛奶充分和均匀
- 将搅拌好的番薯泥填充回底托里，压压平，在顶部表面铺上剩下的一半芝士
- 鸡蛋打碎，用小勺盛出蛋黄，倒小半勺水，稍微打散，均匀刷在番薯表面
- 烤盘内垫锡纸，下入番薯180度烤20分钟左右，表皮芝士融化并上色后便可
- 搓搓手趁热吃，味道好得要流下感动的泪水
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
奶油白酱与西式浓汤难点：结块、油水分离、酱稀挂不住面、奶酪不融化
难点一：白酱结块、有颗粒。这是「油面糊（roux）」最常见的问题，根因是牛奶一次倒太多、且没有充分搅拌。正确手法（三步）：
①小火融化黄油，不要冒烟；
②倒入等量面粉小火炒到「面粉不再有生涩味」（约 1-2 分钟，这一步决定了酱的底味，也决定会不会苦）；
③热牛奶必须分 4-6 次加入，每一次都要完全搅匀看不到粉块再加下一次。这是唯一能避免结块的方法，一次性倒入必然结疙瘩。
难点二：酱汁太稀、挂不住面。补救有三种：
①开小火继续煮（水分蒸发，酱自然变稠）；
②加少量水淀粉勾芡；
③加芝士碎（马苏里拉或帕玛森都提供浓稠度）。判断标准：酱汁能挂在勺背上、缓慢滴落成稠线。
难点三：油水分离、酱发油。原因：
①黄油化太早（黄油和面粉分离了才加水）；
②加了太多淡奶油；
③火太大。解决：必须等面粉炒到完全裹住黄油、看不到流动的油，再分次加液体。加淡奶油后转最小火，避免油析出。
难点四：芝士不融化、成蛋花状或结块。核心是温度和顺序：
①绝对不能大火滚煮（芝士遇沸水会收缩成蛋花状或结成块）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③芝士要一片一片撕碎放，一次扔太多会粘锅；
④边加边搅，每加一片等它融完再加下一片。
难点五：意面和酱汁不挂、盘底有汤。这是意面的经典难点。三个手法：
①煮面时间比包装说明减 1 分钟（面还要在酱里继续煮）；
②保留 100ml 煮面水（面汤里的淀粉是让酱挂面的关键，加一点就挂住了）；
③面入酱后小火略煮 2 分钟并不断翻动，让酱汁包裹住每一根面。判断标准：**盛
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App