潮州肉粽
做一道「潮州肉粽」，需要糯米、香菇，再配上花生、蒜、粽叶。做法沿水煮的思路展开：泡发、煮、拌、切。其中最要紧的一步大约需要1小时。蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 香菇泡发，剪成角，挤干水分。锅内放油炒一会儿，加一勺酱油，加入碗中待用
- 花生泡1小时，沸水煮10分钟，加入碗中待用
- 糯米淘洗4遍，泡2个小时。倒掉水后加入5勺油，25勺酱油，充分拌匀。
- 粽叶，咸草冲洗干净，用沸水煮10分钟。粽叶末端硬枝剪去。
- 蒜去皮切小块待用
- 五花肉切成2cm的小块。将肉桂，八角，山奈，陈皮掰成尽量小块加入五花肉中，接着加入花椒，丁香，小茴香，五香粉，酱油2勺，充分拌匀。腌制一夜。
- 将所有材料备好，开始包粽。
- 烧一锅沸水，将包好的粽子下入，让水没过粽子。盖上锅盖，中温火煮20分钟。
- 将粽子盛出，将粽叶，咸草剪整齐。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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