盐水牛舌
「盐水牛舌」的主料就是牛舌、尖椒，再配上花椒、葱姜。过程属于清蒸，主要动作是腌制、蒸、冷藏、腌。成品入味，吃起来清淡宜人。火候上大约需要3小时。从食养上讲，葱味甘性平；牛舌味甘性平。
食材
步骤
- 牛舌一切二，用盐，花椒，尖椒，葱姜暴腌。中间用手揉捏促进入味。每半天翻个身。腌制5天。
- 捡去香料，放葱结，到少许清酒。
- 中温火蒸15分钟，转文火蒸1小时。
- 拿出牛舌，用开水冲洗干净表面的油脂，放容器内置冰箱冷藏3小时。
- 拿出切成片，腌得咸就切薄片，腌得淡就厚片。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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