《高阶菜谱》麻椒牛舌
《高阶菜谱》麻椒牛舌是道家常菜，核心用料是牛舌、莴笋，再配上青花椒、青葱、太太乐宴会蘸酱汁。做法以快炒为主：腌制、腌、煮。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；牛舌味甘性平。
食材
步骤
- 牛舌冲洗干净用90°水温烫后去表皮，牛舌切1MM薄片下入料酒、鸡精、盐腌制30分钟后上浆待用
- 莴笋冲洗干净去皮后切长方形灯影片，下入少许盐腌制30分钟后挤干水分下入盆中码起待用
- 起炒锅至3成油温入牛舌片划散，至8成熟后盛出铺在莴笋上，锅中留底油加入小米椒煸炒起香后添入清水、宴会酱油、太太乐三鲜鸡精、调味煮开后冲在牛舌上
- 用青花椒、青葱爆油倒在牛舌上便可 太太乐宴会酱蘸汁： 太太乐三鲜鸡精 ：
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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