腊味煲仔饭
腊味煲仔饭（做法5）
这道「腊味煲仔饭」用料不复杂：大米、据喜好腊肠，再配上香葱。烹饪顺序按煲汤来——浸泡、煮、切、煎。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人。
食材
步骤
- 1.取砂锅擦净，锅内刷香油。
- 2. 米冲洗干净下入锅中，加入水，米水比例1：1.5，浸泡一个小时
- 3. 锅中接着加入少许色拉油翻拌均匀，移至火上，旺火煮开后立即转文火，焖煮至米饭8成熟
- 4.腊肠切成片，摆放米饭中
- 5. 小油菜冲洗干净，锅中水煮开，加入少许食盐及色拉油，下入小油菜汆烫熟，盛出控干水分水份
- 6.煎一枚荷包蛋
- 7.调味汁:香葱切葱花，2汤匙李锦记豉油，白糖少许，香油少许
- 8. 焖好后开盖，摆入小油菜，调味汁酌情加入，翻拌均匀便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
腊味要提前蒸，煲仔饭底饭要提前煮好
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App