凉皮
凉皮（做法6）
家常做「凉皮」，主角是面粉、水，再配上生抽、醋、花椒八角等大料。操作上是典型的清蒸：切、蒸、煮、拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，八角味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 用水揉面粉，揉成面团放30分钟。添入清水洗面团，洗到无白色。静放面粉水沉淀。面筋加酵母发酵30分钟。面筋蒸20分钟，静置5分钟后开锅切成块。豆芽灼熟，青瓜切条。
- 面粉水沉淀2-4个钟后，倒掉上面的水，留1/3截手指节的水，上火蒸。锅底涂油，2分钟蒸好后放凉水盆凉盆底。
- 切条，花椒八角等大料煮水，煮半个钟后倒水出来待用。
- 翻拌均匀，开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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