桂花糕
桂花糕（做法5）
做一道「桂花糕」，需要大米基本分为两类、不建议调的太干，再配上糯米粉。做法沿清蒸的思路展开：搅。做好后细腻，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要30-35分钟。容易翻车的地方是过筛进去后，轻轻的刮平，千万不要去按压，不然成品的口感太实了，不好吃。按食养的说法，桂花味辛性温，归肺、脾、肾经，温肺化饮、散寒止痛，香气清雅；大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人。
食材
步骤
- 准备好食材；
- 将米粉和糖倒在一起；
- 混合均匀；
- 取35克左右出来单独放着，后面要加糖桂花做夹心的，如果你不想做夹心，这一步可以省略；
- 将水倒在大份的米粉里，一边倒一边搅拌；
- 会有很多吸水不太均匀的粉疙瘩；
- 用手将大坨的粉疙瘩搓散，接着将那些没吸收到水分的都一起稍微搓搓，让所有米粉都均匀的喝到水份，搓的时候轻轻的搓，不然就又捏成团了； 不用搓的特别细，差不多均匀了就可以，放一旁待用；
- 另外分出来的那个小份米粉，将糖桂花倒进去；
- 这个糖桂花是我自己做的，浓稠度就如视频里那样，如果你的糖桂花比我的浓稠的话，那么就要适当加一点水，如果比我的稀，可以稍微少放一点； 另外，如果不打算做这个夹心的话， 这几步就可以忽略掉，全部做成白色原味的，那水就要适当多加一点了；
- 糖桂花放入去，一样的，搅拌搅拌，搓散，放一旁待用；
- 模具里垫上纱布，我是用的一个小小的竹蒸笼，15cm*15cm的，大约5寸左右，正好做一笼，稍微多一点米粉，因为怕中间有损耗的；
- 将白色的米粉先过筛一半进去； 如果你担心米粉会粘到旁边的纱布上的话，可以先过筛在另外一个容器里，后面接着盛到模具里也可以；
- 网筛越细越好，成品也会细腻些，视频这个网筛不算细，成品有点颗粒感；
- 过筛进去后，轻轻的刮平，千万不要去按压，不然成品的口感太实了，不好吃；
- 接着将放了糖桂花的那份米粉过筛进去，刮平； 因为里面有桂花的缘故，我也没用太细的网筛，不然很难过筛，你如果有时间精力的话，可以选择接着细一点的网筛；
- 接着将剩余的白色米粉过筛进去，这一层我用了一个稍微细点的筛子，哈哈；
- 刮平；
- 稍微震几下，记住，要轻轻的；
- 将它们分割成小块儿的，这样比蒸出来接着切会好看一些； 因为蒸好后接着切的话，边缘会被刀往下切的重力压塌一些；
- 等水煮开了之后接着将它放到蒸笼里，旺火蒸30-35分钟左右，铺的越厚，蒸的时间就越长；
- 蒸好后可以直接吃；
- 也可以放点糖桂花或者桂花蜜装饰下；
- 最后接着撒点干桂花上去，食欲就来了，哈哈，这个糖桂花里的液体不建议放太多了，视频里这个就稍微多了点，因为这个液体会浸到糕里面去，我个人觉得浸湿的桂花糕不太好吃，哈哈，你们可以自己尝试下，毕竟，每个人口味不一样；
- 这一份放的液体就少一些；
- 夹心好看吧，也增加了桂花的香味，毕竟做的桂花糕嘛，哈哈...
- 这一份只撒了干桂花，也挺好看的，有空试试吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔