虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷（做法3）
这道「虎皮蛋糕卷」用料不复杂：鸡蛋、牛奶，再配上香草精、柠檬汁。烹饪顺序按烘烤来——烤、拌、搅。关键火候大约需要25分钟。有一个细节别忽略——加入到烤盘，因为量比较少，加入的时候不要倒在中心，直接加入到四周。从食养上讲，#蛋糕卷味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 准备烤盘垫油纸。称好低粉和糖。鸡蛋可以后面接着分。
- 玉米油和牛奶，充分拌匀
- 搅拌到完全乳化
- 筛入低粉，充分拌匀
- 看不到干粉便可
- 下入蛋黄
- 滴点香草精，充分拌匀
- 蛋清高速打发，糖分3次入。打发到出大泡泡，入糖，继续打发
- 打发到泡泡变细了，入糖，继续打发
- 打发到有纹路，加入剩余糖，继续打发
- 打发到湿性状态，有大弯钩，就可以了
- 捞1/3蛋白到蛋黄糊，翻拌均匀
- 1、预热烤箱上下火160度 2、将蛋黄糊加入到刚才蛋白，翻拌均匀
- 蛋糕糊加入烤盘
- 用刮板辅助铺平，铺平后可以晃动左右更平。震一下
- 中层上下火160度烤25分钟
- 淡奶油加糖
- 厨师机高速打发，大约3分钟半。
- 打发8分硬状态就可以了
- 下入裱花袋，放冷藏，待用
- 拷完震一下，从烤盘移到晾网上
- 先撕掉边上油纸，顶部接着放一个比较长的新油纸，随后翻面
- 左边右边比较不均匀的可以切掉
- 涂奶油，不要用完噢，留点一会涂虎皮薄层就可以了。
- 卷起，放冷藏定型，待用
- 1、烤盘要准备好，垫油纸。称好玉米淀粉。 2、烤箱预热上下火200度 3、蛋黄和糖，用打蛋器先不要启动，稍微搅拌一下免的飞溅
- 高速打发
- 打发到发白，写8字不马上消失，最后低速走几圈就可以了
- 筛入玉米淀粉，翻拌均匀
- 加入到烤盘，因为量比较少，加入的时候不要倒在中心，直接加入到四周
- 用刮板铺平，震一下
- 中层上下火200度烤8分钟，一旦结束立马从烤箱拿出来，不易多烤，会烤成脆片的。
- 从烤箱拿出来后，震一下，从烤盘立刻移到晾网上，顶部放个比较长的新油纸，随后翻面，虎皮底部的油纸撕掉
- 涂剩余的奶油，薄层就可以了
- 从冷藏拿出来蛋糕卷，蛋糕卷朝下放在虎皮的正中间
- 左边右边包起来，要使劲的包才能粘住好
- 切掉前后不整齐的部分
- 弄好了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*