汽锅鸡
汽锅鸡（做法1）
「汽锅鸡」以鸡、数朵香菇为主料，再配上姜、葱、枸杞。做法走的是炖煮的路子，依次切、蒸、炖。葱味甘性平；半只鸡味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉切成块，开水加料酒和几粒花椒将鸡块过一下去血盛出
- 汽锅底铺姜片，下入过水的鸡块，和所有配料。汽锅不放水，汽锅不放水，汽锅不放水。
- 蒸锅放满水，去掉锅盖的将手，放上汽锅，底部用毛巾密封。旺火煮开，中温火炖。。蒸汽会从锅盖将手的小眼进入汽锅。
- 中间要续添入清水，开水最好。有条件最好有个比汽锅略小一点的炖锅就不用去掉锅盖将手了，直接放锅上密封周边最好。我就是因为锅盖眼太小，所以炖了时间较长。其实一个多小时肉就烂了，后面纯属在聚集汤了。香香香。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分