溜肉段
溜肉段（做法7）
「溜肉段」的主料就是瘦肉、青椒，再配上料酒、十三香。过程属于油炸，主要动作是切、剁、炸、煮。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 肉切成小块
- 肉中加入1勺料酒、少量盐和100淀粉戴上一次性手套用手抓匀随后加入少许油继续抓匀
- 青椒切成片，葱姜蒜剁碎待用
- 锅中加入油烧热将肉一块一块下入炸至八成熟盛出，待肉稍凉将粘连的肉揪开接着加入锅中复炸至金黄盛出待用
- 锅中留少许油葱姜蒜爆锅炒入青椒接着加入酱油、十三香、水煮开
- 加入肉段
- 锅中加入鸡精、盐接着用水淀粉勾芡，盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
肉段要复炸才外酥（复炸是关键）
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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