黑米蒸糕
黑米蒸糕（做法2）
家常做「黑米蒸糕」，主角是牛奶、低筋面粉，再配上蛋黄、蛋清、柠檬汁。操作上是典型的清蒸：拌、搅、冷冻、蒸。成菜清甜，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 如果家里没有黑米粉，可将黑米下入破壁机中打成粉使用，我的黑米粉是自己打的，掺了点白米，所以颜色没有那么深
- 牛奶和油加入盆中，用蛋抽充分拌匀
- 将黑米粉、低筋面粉塞入牛奶混合物中充分拌匀
- 将蛋黄加入面糊中，充分拌匀待用
- 搅拌好的面糊，成绸带状滴落，堆叠，但是又会立马消失的状态
- 蛋清从冷冻库中拿出，一次性加入所有的白糖，如果要加柠檬汁也是这时候加入，打蛋器最高速打发蛋白（蛋白可以冷冻到蛋白的边缘结冰渣的状态，冷冻过后的蛋白不易打发，但是打发出来的蛋白霜气泡稳定，混合面糊搅拌过程不易消泡；加入蛋白中的砂糖少于蛋白的1/2时，可以一次性全部加入，前期一次性加入大量砂糖虽然会抑制蛋白打发，但是打发出来的蛋白稳定不易消泡，而且也不容易将蛋白打过；柠檬汁的作用是去腥，酸性物质可利用蛋白打发，没有可以白醋替代或者省略）
- 高速打发蛋白至能感受到蛋白阻力的状态，调到最低速继续打2~3分钟（高速打发能让蛋白迅速充入空气使蛋白膨发，但是高速充入的空气会使蛋白中形成比较大的气泡，混合面糊搅拌时由于大气泡不稳定容易被搅破，使面糊过度消泡，所以蛋白打发到状态时需要调到最低速整理蛋白霜，目的是搅散大气泡使之成为稳定的小气泡；如果蛋白打的比较硬挺，就是有直立小尖角的状态，成品就会比较硬挺；如果是大弯勾柔软的状态，成品比较软，脱膜后可能由于自身的支撑力不够而导致不能维持直立的状态；蛋白打发的程度只会影响最终成品的状态和口感，都可以蒸出成功的蛋糕)
- 将一部分蛋白加入面糊中，用蛋抽不断切割蛋白至面糊与蛋白混合均匀
- 混合均匀的面糊
- 接着将面糊全部加入另一半的蛋白中，用蛋抽画一字不断切割蛋白至混合均匀，最后用刮刀翻拌面糊，接着次确认面糊是否混合均匀
- 混合均匀的面糊，面糊可堆叠成了消失
- 将面糊加入六寸的模具中
- 左右晃动模具使面糊流平
- 盖上保鲜膜
- 下入已经煮开的水中蒸40分钟，熄火后焖5分钟(水一定要提前煮开，随后接着下入面糊，就像烤蛋糕一样，需要提前预热烤箱一样，因为蛋白和面糊混合后不断在消泡，如果搅拌好的面糊没有及时加热使蛋白气泡膨胀、淀粉固化，面糊会因为消泡过度时最终的蛋糕膨发不理想）
- 去掉保鲜膜
- 倒扣在网架上晾凉
- 凉透后脱模
- 切面图
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分