18.没泡泡的香菇鸡蛋面
家常做「18.没泡泡的香菇鸡蛋面」，主角是鸡蛋、面条，再配上香菜、姜、生抽。操作上是典型的水煮：切、煮、煎。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；面条味甘性平。
食材
步骤
- 准备香菇鸡蛋香菜。
- 生姜
- 香菇洗好切好浸一下。
- 入油，放姜，放香菇，放盐，接着放点生抽和酒，炒到香菇都软了接着放水煮。
- 放水煮
- 准备煮荷包蛋，不用煎的，也不是直接将蛋敲到锅里，免得锅里有很多因蛋产生的泡泡。先在勺子里放点油，免得蛋粘在勺上。
- 悬着煮，盖上盖快熟一点。
- 悬着放在锅里煮着。
- 煮得有点硬，变成固态了就倒到锅里。没好就倒进锅里还是会有泡泡。这次这个蛋没弄好，好像还没熟透就放到锅里了，所以后来面汤里还是有泡泡，应该要完全煮好了接着加入汤里。
- 放面条。如果面条比较难熟的可以先放面，等水开了接着煮蛋，那样蛋好了，面也熟了。
- 放香菜，差不多了就起锅。
- 开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制