好一张千层皮（包子店大叔方子）
如何做好一张千层皮（包子店大叔方子）
好一张千层皮（包子店大叔方子）是道家常菜，核心用料是鸡蛋、牛奶，再配上柠檬汁。做法以煎制为主：搅、煲。记住一点：煎好的皮一定要平放，要不然等皮凉了以后叠起来的地方就定型了，打不开了。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 将黄油以外的东西加入一个干净的锅
- 将柠檬汁挤进混合物里面
- 加入黄油，黄油要分开放是为了让黄油在室温的条件下软化一下，刚从冰箱里面拿出来的黄油是硬的，混合不了
- 将东西充分拌匀，随后过筛，大家看到搅拌完以后还没有过筛之前会有很对多很明显的颗粒，这些颗粒不要怕，过筛以后就没有了
- 将全部的面糊加入筛子以后，用刮刀按压，实际上是将颗粒都压碎
- 第一次过筛以后，你会发现颗粒明显的小了，过筛的步骤重复几次，我一般4次左右
- 过完筛子以后就到了煎皮了，煎皮可以用明火，也可以用电磁炉煎，可以的情况下用明火，因为明火可以灵活的处理发热点，哪个地方没有干就将火移到那里去，开最少火，由于我的工作室不能用明火我用的是电磁炉，我煎的时候我是用煲汤功能的，1200W，大概是我的勺子半勺的量为一张（煎皮要注意的地方我放在贴士里面了，因为内容是在有点多）
- 煎好的皮一定要平放，要不然等皮凉了以后叠起来的地方就定型了，打不开了
- 煎好的皮要用油纸盖住放凉，免得皮失去水分变干
- 放凉以后用模具切成你想要的那个尺寸就好了
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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