老夫子造型馒头
做一道「老夫子造型馒头」，需要面粉、水，再配上酵母、蝶豆花粉、竹炭粉。操作顺序大致是：搅。火候上大约需要15分钟。容易翻车的地方是做圆椎体是胳膊按小手手.我是个细节控.必须拇指要分离.这样很生动.。按食养的说法，面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 中筋面粉200克
- 水100克！请忽略我烫酥的量杯.嘻嘻
- 酵母两勺.请看刻度这是1克
- 糖可根据自己口味多加或少加.也可按配方.这个不影响面团的成功与否.
- 这次我可是用心了.给你们录了视频.要好好学习.角度后面就横屏了.我下次注意.嘿嘿.
- 搅拌成面絮抓揉成团
- 不用光滑成团就行.移到案板上.摊开准备加油喽！
- 加椰子油.我这次用了椰子油.玉米油也可以.
- 也不用揉很光滑！醒发一会儿.就好像新朋友大家彼此不认识就不兼容.认识一会儿就很容易抱成一团.是不是很生动.
- 醒一会儿的面就很好揉.一会儿就会揉得很光滑！
- 分成五个团.分别是99克.68克.67克.37克.23克.如果数字加起来有误差那可能我的称不怎么好.哈哈.因为我确实没藏面.
- 竹炭粉添加
- 以竹炭粉为例.这个搓条手法可是我花钱学的.你们要珍惜.我不知道为啥.反正这样颜色混合的快且均匀.
- 脸蛋儿肉粉色.少量多次的红曲粉.我就加这么一次.就很皮肤的颜色了！
- 南瓜粉少量多次.
- 蝶豆花粉少量多次.
- 五个彩色面团就活好了.有个23克是原白色.
- 开始我们的塑形之旅啦！搓一个细长圆柱体.下面按一个凹进去的坑捏边儿.剪两侧衣服开叉部分的小三角形便可.
- 做圆椎体是胳膊按小手手.我是个细节控.必须拇指要分离.这样很生动.
- 搓一个圆条从中间切开是两条腿.在上面压田字格是裤子花纹.
- 开始组装喽！
- 组装裤子和鞋
- 穿马甲之后细化细节.
- 细化马甲细节
- 贴手臂.这个顺序要记住.不然不生动形象.
- 身体完成
- 开始头部.我的老夫子头做的小了一点儿.太抠手了那些.建议大家整体做大一些比较好.压出月牙口腔.贴黑色面皮.强调形象.方便修形.
- 搓细条皮肤色围绕嘴巴形状.在接口处按圆点儿鼻子.安装红色舌头.别问舌头哪儿来的.揪了一块儿皮肤色又加了红曲粉.
- 做耳朵.门牙.眼睛和眼袋.因为是漫画卡通造型.所以有艺术夸张.不喜欢的自行调整便可.
- 随后搓各种圆点细条贴眼睛.眼白.胡子.抬头纹头发等细节.不是画的.全部面搓贴水粘的.细节控细节控...下面是两个翻糖工具辅助我贴和压定位.
- 头身合体...
- 可爱的老夫子完成.
- 开始我们的大番薯.我实在没时间给自己录小视频了.感觉时间不够面都要发酵了.所以我们要快点儿做.
- 身体的蓝长袍和黑马甲.要尽量矮胖可爱.
- 同理组合方式掠过.因为我也没时间给自拍照了.
- 看着比例做头部.
- 完成喽！有没有慢慢细节...哈哈哈
- 面胚完成.其实老夫子已经发酵了.看他圆鼓鼓的身体就知道了.室温26度只高不低.已经算低温发酵了！大番薯还欠点儿温度和时间.所以借助锅做热水接着次发酵.不看时间看状态.面团变大.摸有回弹.体态轻盈便可.
- 上锅开水后15分钟闷3分钟开盖儿.完美起锅.剩了面做了本书还会小圆馒头.还扔了30克面.因为黑面和蓝面没保护好干了.所以丢掉好了.这样是不对的不要学我浪费.分享完毕……希望对大家有帮助！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头