戚风蛋糕（赵大饼版）
这道「戚风蛋糕（赵大饼版）」用料不复杂：牛奶、低粉，再配上柠檬汁、分钟温度上下火。烹饪顺序按烘烤来——搅、烤、切、冷藏。成品清甜、细腻，吃起来外脆内软。前后大约需要65分钟。按食养的说法，六寸味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 步骤① 1、牛奶和玉米油充分拌匀，搅拌至看不见表面的油脂 2、筛入低粉，以画Z字的手法搅拌至无干粉的状态就可以了。 小贴士：过度搅拌会使得面粉起筋，与蛋白混合时，容易消泡的。 3、加入蛋黄，继续以同样的手法充分拌匀，充分拌匀的蛋黄糊应该是顺滑细腻的。 小贴士：注意蛋黄糊的状态，太稠太干的蛋黄糊，容易导致蛋糕开裂严重的。因为蛋黄的重量不一，如果做出来的蛋黄糊太稠，可以适量加入一点点牛奶或水调节，做出来的蛋黄糊应该是稍微浓稠的酸奶状。 预热烤箱180°（根据自己烤箱脾气）
- 先预热烤箱180 步骤② 1、打发蛋白时可以加入一点柠檬汁，可以让蛋白更加稳定。 打发的速度一般是低速-中高速-低速， 当低速打发到大泡沫的时候加入第一次细砂糖。 转中高速快速打发到小泡沫的时候，加入第二次细砂糖。 接着中高速打发到表面出现纹路，加入剩下的细砂糖，转低速打发。 做这种模具的戚风，将蛋白打发到小弯钩状态就可以了。
- 步骤③ 翻拌手法 除了蛋白打发到位，蛋白霜与蛋黄糊混合的手法也很重要，手法不对，很容易造成蛋白消泡。混合蛋白霜和蛋黄糊可以采用，切拌+翻拌的手法。 先将比较大块的蛋白切拌一下，就是用刮刀切散，接着用翻拌的手法翻拌均匀。 翻拌好的蛋糕糊应该是细腻有光泽的，模具先加入翻拌好的原味蛋糕糊，震去小气泡。
- 步骤④ 温度上下110-140 （八寸65分钟）（六寸50分钟左右） 注意，烤的时候不能打开烤箱，容易造成蛋糕收缩，膨胀不起来的。 一般蛋糕会膨胀到最高点，随后回落接着烤十分钟基本就烤熟了（看情况） 烤好的蛋糕，马上拿出震出热气，倒扣，放凉。 要完全放凉以后，接着脱模。 成功的戚风，不回缩，有弹性，里面组织细腻。 如果当天吃不完的话，需要密封冷藏保存，可以保存3天的。
- 温度和时间只是建议 我的是低温慢烤
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口