摊鸡蛋皮
「摊鸡蛋皮」以鸡蛋为主料。做法走的是红烧的路子，依次打散、搅、拌。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；/汤匙生粉味甘性平。
食材
步骤
- 将2颗鸡蛋磕入碗中，用筷子将蛋液打散，充分拌匀
- 取一小碗，下入1/4汤匙生粉
- 接着加入1汤匙冷清水
- 混合搅拌成湿淀粉水
- 将调好的淀粉水加入鸡蛋液中
- 用筷子将蛋液与淀粉水充分拌匀
- B.鸡蛋皮的摊制方法
- 炒锅放在火上，旺火烧锅烧热
- 用筷子夹一块生姜，在锅底擦一遍
- 取干净无水的一小碗，加入适量的食用油
- 用厨房用纸蘸取适量的食用油，在锅底均匀涂抹一层
- 加入适量的A部分调好的鸡蛋液
- 右手握住锅柄，略微抬起锅底，顺时针或者逆时针将蛋液转一圈，均匀的铺在锅底
- 待表面的蛋液凝固，看到蛋皮的边缘向上翘起时，用手轻轻将蛋皮揭起翻面
- 翻面后接着稍微加热几秒钟
- 一张蛋皮就摊好了，将蛋皮拿出便可
- 按照以上方法，将所有的蛋液都摊成鸡蛋皮
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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