拷贝自己做过的菜之菠萝古佬肉
拷贝自己做过的菜之菠萝古佬肉是道家常菜，核心用料是菠萝、猪肉，再配上番茄酱、干面粉、生抽。做法以油炸为主：腌制、切、腌、炸。入口酥脆，酥香适口。关键火候大约需要10分钟。半个菠萝味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 将肉冲洗干净切成2厘米左右的方块 将肉粒下入碗中，加入半勺生抽，半勺白胡椒粉，两勺黄酒，半勺盐。翻拌均匀腌制10分钟
- 将菠萝切成小块
- 青椒切成小块
- 鸡蛋打匀加入腌好的肉碗中，将鸡蛋液均匀的裹在肉粒上
- 将裹好的肉粒加入面粉中，用手揉搓，使肉粒表面干燥并裹满面粉，用筛子筛去多余的面粉待用。（注：面粉一定要多放，如果肉粒不干燥下锅炸的时侯就会发现哇塞，全部都是拉丝肉）
- 炒锅烧至八成热，锅热后关文火炸，下入肉粒炸至微黄，约3分钟，盛出沥油
- 炸第二遍，锅开旺火，迅速下锅复炸一次，这样炸出来口感会比较酥脆
- 调酸甜汁，白醋、生抽各半勺，三勺番茄酱、半勺白砂糖，加入半杯清水和干淀粉调成汁
- 烧油，下入菠萝煸炒至边缘有焦色，下入彩椒，加入酸甜汁，旺火煮开
- 下入炸好的肉粒，翻拌均匀，最后加入一点水淀粉勾芡就可以啦
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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