纯纯纯手工的凤梨酥
家常做「纯纯纯手工的凤梨酥」，主角是凤梨去皮后净重、低粉，再配上鸡蛋、奶粉。操作上是典型的烘烤：切、剁、煮、烤。其中最要紧的一步大约需要30分钟。
食材
步骤
- 菠萝边缘切成小块放入不粘锅里，
- 菠萝芯比较硬，剁碎后我家没有料理机，就用木舂，在碗里舂烂以后下入不粘锅里，
- 加入冰糖，糖可以不要一次性加入，旺火煮开后，文火煸炒，越到后面越粘稠越要勤快煸炒不然会糊底，炒到菠萝肉变软变透明，尝一下甜味，不够接着加糖，因我这方子已经减了很多糖了，所以我一开始就加了这么多，我觉得刚刚好，当然跟你买的菠萝甜度也有关系，自己调整就好。我这么多料炒出的菠萝馅是325克。分成15克每个，18个，还有1个小的mini版。
- 黄油室温软化，一定要要软化，不是溶成液态状，用电动打蛋器打发，打发到有点发白，分2-3次加入鸡蛋液，每次都充分融合后接着加下一次；过筛加入糖粉和奶粉，至完全融合；过筛加入低粉和中粉，至无干粉状态，倒至案板，揉几下，随后用保鲜膜盖起来，让面团松弛30分钟。
- 这个时候可以搓馅儿，每个15克，一个个分好待用；烤箱可以预热了，上下火180度预热着。
- 酥皮应该是21克/个，但这个方子得出的面团大约336克，如果要做18＋1(mini)个，我就只能每个18克/个，这样包的时候要特别小心，因为馅比较大个了。
- 由于模具不适用了，我就手工整形，我发现手工整形也不错，我整成小长方形，一定要小心，不要将馅漏出来了，厚薄均匀些。
- 我是先包了9个先烤着，中层10分钟后拿出翻面，因为没有模具，非常软又烫，不太好翻，我带了2个一次性手套，医用乳胶手套可能更好点，我轻轻的一个个翻面，根据上色情况也可以调整下位置，烤盘也有中心和边缘位置，受热也有差别的，全部翻面后接着下入烤箱，8-10分钟，这个时候不要离开，观察上色情况，一旦上色了就可以熄火拿出。第一次拿出翻面时，烤箱不要熄火，仍然开着。
- 没有料理机打碎果肉，慢火熬制，馅儿特别有拉丝感，反正我特别喜欢这种口感。
- 等完全凉透，用50g的托盘装起来，我每个里面放一包干燥剂，封袋。和朋友一起分享美食~
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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