超级简单好做的卤鹌鹑蛋
家常做「超级简单好做的卤鹌鹑蛋」，主角是鹌鹑蛋、老抽，再配上八角、姜、香叶。操作上是典型的卤制：浸泡、煮、炖。成品入味，吃起来卤香浓郁。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 将鹌鹑蛋放入碗里，用盐水浸泡10分钟，随后清洗干净，总是忘记拍照，这是清洗干净后的图片。
- 放锅里煮8分钟左右，随后盛出来，放冷水里浸泡一下，以方便剥皮。这是剥好的图片。
- 锅里加入一小碗清水，没过鹌鹑蛋便可，下入香叶、桂皮、八角、冰糖、生抽、老抽、料酒、一小勺盐。按口味，也可以加一两个干辣椒，考虑到孩子吃，我最终还是将辣椒拿出来了……
- 材料已配齐
- 充分拌匀，就可以点火加热煮了。旺火煮开之后，转文火慢炖30分钟。随后，连汤一起盛出来。以保持持续入味。
- 成品。颜色不OK，主要是我没有放足够的老抽，给孩子吃，没有放很多，另外，太早从汤水里盛出来了…… 不过，味道非常棒，女儿一下子吃掉半碗，也算是很成功了，下次继续改进。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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