小嶋老师的苏芙蕾奶酪蛋糕
家常做「小嶋老师的苏芙蕾奶酪蛋糕」，主角是牛奶、蛋黄。操作上是典型的烘烤：烤、切、搅、拌。成品清甜，吃起来外脆内软。火候上大约需要40-60分钟。按食养的说法，#芝士配方味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将蛋白下入盆里盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻至0℃，即蛋白四周结一层薄冰；接着将黄油隔热水融化；玉米淀粉过筛待用；烤箱预热至170℃；
- 模具内侧垫上一圈烤纸，靠底部的烤纸用剪刀隔1cm剪一刀，随后内折，上面部分的烤纸高出模具1cm，先围上四周的烤纸，接着将底部的圆形烤纸从下面轻轻放入去；
- 将奶油奶酪切成均一的厚度用保鲜膜包起来，放在微波炉里加热至36℃左右；放入深口盆里，用刮刀先压软；
- 加入融化后的黄油，用手动打蛋器用力画大圈充分搅拌； Tips: 1、开始的时候奶酪和黄油没有充分混合，要注意不要让黄油溅出盆外； 2、搅拌结束后有点分离的状态也没有关系。
- 将蛋黄下入小一点的盆里，加入砂糖搅拌混合，接着加入过筛后的玉米淀粉搅拌，混合均匀，不需打发； Tips:不可以用玻璃盆，否则卡仕达奶油不会变粘稠。
- 将牛奶下入奶锅加热至沸腾，立刻从炉子上取下来加入5快速搅拌混合；
- 将6下入沸腾的热水中，不停搅拌使其变为卡仕达酱状态； Tips：千万不要加热过头，卡仕达酱的柔软程度影响最后的口感。
- 整体轻微有粘稠感了，划动卡仕达酱的时候隐约看到盆底了，就立刻从热水中拿出，继续快速搅拌；整体的粘稠度是提起刮刀可以流动的感觉，而不是倒三角；这边如果将卡仕达酱做得太粘稠的话，也会影响最后的口感； Tips:因为盆有余热，还会不断地使卡仕达酱变硬，所以要在变粘稠之前拿出来。
- 将8立刻加入4的盆里，用手动打蛋器充分搅拌。使其变成有光泽柔滑的奶酪糊状态；
- 用刮刀刮盆一圈，将盆壁上的奶酪糊集中到一起，上面盖上挤干的毛巾，防止奶酪糊表面变干；
- 将冷冻好的蛋白从冰箱拿出来，先加入大约5g的砂糖，用电动打蛋器的中速打发1分半钟；
- 打蛋头撞击盆壁以2秒3圈的速度画大圈慢慢搅拌；七分打发左右，就是湿性偏硬性发泡，即提起蛋头，小尖端呈现拱门行的圆弧状；接着将剩余的砂糖的1/2加入里面，用电动打蛋器慢慢打发1分半钟左右；接着将最后剩余的砂糖全部加入里面用电动打蛋器打发1分钟，速度要比刚才更慢一些；举起打蛋器，蛋白霜的尖尖缓缓往下弯的状态便可；
- 将10的奶酪糊接着次搅拌至柔滑，加入1/4的12的蛋白霜；
- 用刮刀从盆中心部位入刀，搅拌至8点位置，刮刀面朝上，横切进去的感觉，到达8点的位置后将刮刀上的奶酪糊举起5cm左右的高度，接着返回盆中心位置，画圈的感觉，每搅拌一次，左手要配合将盆反时针方向转60°左右； Tips: 1、面糊搅拌手法有点难理解，可以先用空的盆和刮刀模拟一下接着操作比较好； 2、具体的可以参考小嵨老师的戚风搅拌手法，注意要从盆的中心稍微靠右一点的位置入刀。
- 蛋白霜几乎看不到的状态下，接着将剩余的蛋白霜加入盆里，和14同样的搅拌方法，等蛋白霜几乎看不见，接着用海绵搅拌手法从2点到8点的位置整体搅拌3-4次便可； Tip： 1、请参考小嵨老师的“海绵搅拌手法”，注意直接从盆最右侧2点钟位置入刀，划直线到8点位置，重复搅拌3-4次便可； 2、注意千万不要搅拌过头。
- 将奶酪糊加入模子里面，表面用刮板刮一圈将表面理平整；
- 烤盘里下入一张厨房用餐巾纸，接着注入1-1.5cm高的热水；
- 下入烤箱，170℃，15分钟；接着将温度降至160℃，大约10-15分钟，烘烤至表面轻微上色便可；熄火，停止加热；静置烤箱里40-60分钟左右接着拿出； Tips：上色并不是烘烤完全的唯一标准，有的烤箱烤很久也不会上色，一定要注意将控时间，否则口感会变干燥。
- 连模具一起拿出，冷却后盖上保鲜膜，下入冰箱，冷藏一晚接着享用。 Tips：蛋糕烤好的时候，四周是膨胀开裂的样子，高度大概跟烤纸差不多，过一会它会慢慢回缩，最后回缩到入模时的高度，大概4-5cm左右。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分