8寸戚风蛋糕
8寸戚风蛋糕（做法2）
家常做「8寸戚风蛋糕」，主角是鸡蛋、牛奶，再配上柠檬汁。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤。成菜清甜，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要48分钟。小窍门：低筋面粉最好过筛，一字型或Z字型混匀至无颗粒。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 无油无水的盆，蛋清蛋黄分离。蛋黄拌匀放10g白砂糖搅翻拌均匀（家里材料不够，砂糖7g，糖粉5g，糖粉没有砂糖甜）
- 放玉米油，拌匀
- 放牛奶拌匀
- 充分拌匀放低筋面粉
- 低筋面粉最好过筛，一字型或Z字型混匀至无颗粒
- 烤箱预热145℃
- 高速打蛋白，打到大鱼眼泡加三分之一白砂糖
- 这个状态加剩下的二分之一糖，中速打发
- 加入剩下的糖，低速打发
- 蛋白有一点点阻力，提起打蛋头看一下状态，蛋白是干性发泡
- 加三分之一的蛋白与蛋黄糊搅拌，加第二次蛋白之前，用手动打蛋器将结块的蛋白拌匀，随后加剩下二分钟一的蛋白
- 将剩下的蛋白接着用手动打蛋器充分拌匀，将蛋黄糊倒进剩下的饭菜里，翻拌均匀
- 将制作好的蛋糕糊倒进模具八分满，距离操作台大约15厘米摔下，两次，震出气泡，我家烤箱30L，145℃，48分钟
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口