粉嫩可爱小兔子馒头
家常做「粉嫩可爱小兔子馒头」，主角是面粉、红心火龙果汁，再配上酵母、牙签。操作上是典型的清蒸：搅、拌、发酵、蒸。火候上大约需要20分钟。小窍门：冷水上锅蒸，盖上锅盖旺火煮开，转中温火蒸12分钟，蒸好焖3分钟在打开锅盖，水蒸气不要滴在馒头上～。白面团:味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 备料(红心火龙果榨好汁待用)～
- 白面团: 酵母下入碗内，加入温水拌匀融化成酵母水～ 面粉+白糖=混合面粉～ 一点点加入酵母水，搅成絮状～ 揉成光滑的白面团～
- 紫面团: 酵母下入碗内，加入红心火龙果汁拌匀融化成酵母汁～ 面粉+白糖=混合面粉～ 一点点加入酵母汁，搅成絮状～ 揉成光滑的紫面团～
- 将面团盖上保鲜膜放温暖处首次发酵至2倍大～
- 发酵好的面团用沾面的手指戳一下，不回缩不塌陷就发酵好啦～
- 分别将两个面团揉一会排气(蒸好表面才会光滑)～ 两种面团都搓成长条状～ 接着分别分割成均匀相等的等份～ 一种颜色各拿出一个～
- 案板上撒些面粉，依次擀成椭圆形饼皮(两头稍微尖些)～ 白色饼皮放下面，紫色叠落在上面～ 用刀将一端切开至2/3处～ 从没切的一头卷起，直到卷出切痕～
- 双手捏住两端，往后一翻，背后捏紧实～ 接着用牙签在耳朵处压出痕迹(尽量深些，蒸好会淡很多)～ 在扎出嘴巴～ 一个小兔子就完成啦～
- 将馒头有距离的摆在铺有屉布的蒸锅中，盖盖进行2次发酵(大概20分钟)～
- 发酵好的面团～
- 冷水上锅蒸，盖上锅盖旺火煮开，转中温火蒸12分钟，蒸好焖3分钟在打开锅盖，水蒸气不要滴在馒头上～
- 粉嫩可爱小兔子馒头就做好啦～
- 还是没蒸之前好看哈～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头