柠檬海盐迷迭香戚风
「柠檬海盐迷迭香戚风」的主料就是鸡蛋、迷迭香，再配上柠檬、朗姆酒。过程属于烘烤，主要动作是切、搅、打散、拌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 柠檬竖切成六片，用小刀去籽，随后先将整片果肉剥下来（和剥橙子一样）。剩下的柠檬皮用小刀小心地削去白色的部分。 将柠檬皮和果肉一起丢进搅拌机里搅成柠檬泥（不是柠檬汁）。 在柠檬泥里加入20g细砂糖拌匀，静置半小时以上（我放冰箱冷藏了半天）。
- 剪一小将迷迭香（我剪了五、六根），清洗干净之后摘下叶片。 我用的是海盐薄片，将海盐和迷迭香一起倒进搅拌机里磨成细细的粉末状。
- 蛋黄和蛋白分离。蛋黄用蛋抽打散，加入植物油拌匀（有时间的话可以用打蛋器低速搅打两分钟，将蛋黄稍稍打发）。
- 在蛋黄中加入柠檬泥、朗姆酒，用蛋抽拌匀。
- 接着继续加入迷迭香海盐，拌匀。
- 最后筛入低筋面粉，用蛋抽Z字型拌匀。 蛋黄糊完成。
- 接着打发蛋白。 蛋白先打发至粗泡，加入1/3细砂糖。 接着打发到蛋白开始出现小尖角时，加入1/3细砂糖。
- 打发到提起打蛋头蛋白出现大弯钩时，加入最后的1/3细砂糖，继续打发到提起打蛋头出现直立的尖角（即干性发泡）。
- 烤箱预热180℃ 取三分一蛋白和蛋黄糊翻拌均匀。
- 接着将拌好的蛋黄糊倒回蛋白盆翻拌均匀。
- 加入模具，震模。 150℃中下层烤50分 出炉震模，倒扣冷却，脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口