新手一定要试的零失败8寸戚风蛋糕
家常做「新手一定要试的零失败8寸戚风蛋糕」，主角是鸡蛋、克牛奶，再配上柠檬或白醋。操作上是典型的烘烤：拌。口感清甜、细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要50分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 我是比较懒得人，直接将蛋黄、细砂糖、牛奶、玉米油一起充分拌匀便可（不用Z字）
- 将低筋面粉筛入1中
- 用Z字手法翻拌均匀，中途为了将边上的混合好，我会画两个圈，不会起筋的。
- 混合好面糊刚好，不会太稀或太干，这个需要自己掌握，根据面粉吸水性来添加。我基本都在80—90G之间，美玫低粉建议80—85G
- 蛋白里的白砂糖和玉米淀粉混合好
- 装蛋清的容器一定要无油无水。 加入白醋（半瓶盖），不要怕多，少了祛不了腥。柠檬汁的话，加入3—4G。
- 电动打蛋器低速打至大气泡，加入一半步骤5
- 档位调至3档（我用的祁和，功率大，不用开高档）；打到泡沫细腻，加入另一半的步骤5。 在打蛋白时，一定要碰壁碰底，手的动作要温柔，同时转动盆子，这样打出来的才细腻。
- 蛋白出现明显纹路，有点阻力的时候，这时就要开1档了。（其实这个也需要自己的经验判断，多做几次就好了），刚开始可以多次停下来看状态：正常速度提起打蛋头，出现坚挺的角就可以了。一定要正常速度提起打蛋头，切记！ 还有一个判断方法：将刮刀插入蛋盆，能够立起来，就可以了。
- 去1/3蛋白到蛋黄糊中，翻版均匀（从底部翻到上面，并且转动盆子）
- 将剩余的蛋白加入，继续翻拌均匀
- 将面糊加入模具中，震两下，下入预热好的烤箱下层。 温度有两种（可以自己选择）： 1、150度 50分钟 2、比较麻烦，但是烤出来比第一种好 110度 20分钟 120度5分钟 140度20分钟 上火160度，下火150度 5—10分钟
- 烤好以后立马拿出震两下倒扣。 冷却后脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口