腊汁肉夹馍
肥而不腻，瘦而不柴、瘦而不柴的关键
西安招牌，由**腊汁肉**与**白吉馍**两部分组成，分开也各自好吃。 白吉馍讲究"铁圈虎背菊花心"：皮薄松脆、内心绵软，传统用炭火吊炉烤， 如今电饼铛做的少了那点炭香；烙时不放油才干香。 腊汁肉选带皮五花，凉水焯净血沫，加八角、桂皮、草果、小茴香、丁香等十余味香料 小火慢炖一个半到两小时，关火再**浸卤汁一小时**这是肥而不腻、瘦而不柴的关键。 肉煮到软糯，连少许腊汁水剁碎夹入掰开的馍里。老派西安人只吃馍的脆香与肉的软糯， 不加青椒香菜（那是后来改良）。腊汁肉的历史可上溯到周代"八珍"里的"渍"。 趁热咥，馍吸了肉汁才最香。油脂偏高，配碗稠酒或凉皮解腻即可。
食材
步骤
- 面粉200g加温水80ml、酵母3g揉面，发酵1小时后烙成软馍
- 猪肉100g加八角2颗、桂皮1g卤制60分钟至软烂，切碎
- 馍切开夹肉，淋卤汁5ml即可食用
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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