擀面皮
宝鸡那口全靠发酵，把粉浆小火熬搅成团
宝鸡擀面皮属凉皮一种，面团洗出淀粉水，加酵母发酵一夜（带微酸是地道味），沉淀倒去清水，把粉浆小火熬搅成团、趁热揉匀，分份擀薄刷油叠放蒸10分钟，撕开切条。配蒸好的面筋，浇熬过的醋汁与香而不辣的辣椒油拌匀。筋道耐嚼，全靠洗面与发酵。
食材
步骤
- 面粉200g加清水100ml揉成硬面团，醒30分钟
- 面团加水反复搓洗，分离出面筋与面水，面水静置4小时沉淀
- 倒去面水上层清水，留沉淀面糊，擀成薄饼蒸10分钟，切条后加辣椒油、醋拌匀食用
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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