香橙戚风蛋糕
香橙戚风蛋糕（做法2）
「香橙戚风蛋糕」的主料就是鸡蛋、橙子汁，再配上橙子皮屑、白醋。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅。做好后浓郁、细腻，外脆内软。火候上大约需要60分钟。关键一步是下入预热好的烤箱，140度，烤60分钟（这是烤了15分钟的时候）烘烤过程不要打开烤箱门，容易造成塌陷。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 称量好所有的材料
- 大碗中下入蛋黄，20克糖，充分拌匀至糖融化
- 橙汁与油混合，充分搅拌乳化，没有油水分离的状态
- 将蛋黄和混合好的橙汁充分拌匀 （也可选择在大碗中加入橙汁，蛋黄，油，20克糖一起搅拌充分乳化）
- 过筛低粉到混合好的蛋黄液中，Z字型混合
- 削一个橙子皮屑到蛋黄糊中，混拌均匀
- 蛋白中加入白醋，糖分三次加入蛋白，先开打蛋器中速打到蛋白有大泡泡加第一次糖，继续打发蛋白出现细腻的小泡，加第二次糖，转低速继续打发，当蛋白出现浅浅的纹路时加第三次糖，继续打发至湿性偏干发泡，蛋白霜细腻有光泽
- 取1/3蛋白霜到蛋黄糊中
- 翻拌的手法，混合蛋白霜与蛋黄糊，混合好后，加入蛋白霜盆中
- 翻拌均匀蛋黄糊与剩余的蛋白霜
- 加入模具中
- 将模具在桌上敲两下
- 下入预热好的烤箱，140度，烤60分钟（这是烤了15分钟的时候）烘烤过程不要打开烤箱门，容易造成塌陷
- 这是30分钟的时候，有些开裂，新烤箱第一次烤戚风，温度还在摸索中。中空烤模蛋糕开裂是正常的
- 蛋糕烤好，拿出先在桌上敲两下
- 倒扣放凉
- 脱模
- 脱模
- Enjoy！
- 橙子香气浓郁！
- 补充：橙子皮只要橙色部分削到白色部分会苦，鸡蛋最好是新鲜的，并且冷藏的鸡蛋打发更细腻。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口