小泡芙
小泡芙（做法3）
小泡芙是道家常菜，核心用料是低粉、鸡蛋，再配上牛奶、蛋黄、黑巧克力。做法以烘烤为主：煮、搅、蒸、拌。口感细腻，香甜适口。前后大约需要20分钟。从食养上讲，低粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 水加黄油加盐，下入锅中，用中温火煮至完全沸腾
- 熄火，马上加入过筛的低筋面粉搅拌到均匀，成一个光滑的面团
- 重新点火加热，以文火搅拌大概1分钟，蒸发掉面团里的一些水份
- 面团下入搅拌盆中，让其降温至60度左右。（热却不烫）
- 此时可以开始预热烤箱210度
- 分多次加入常温的蛋液，每完全混匀一次，接着加入下一次
- 完全混合好的面糊细腻有光泽
- 用1cm圆形裱花嘴挤入烤盘中，并用沾了水的叉子压平面糊平面的尖突起部分，将泡芙面糊表面抹平
- 烤焙210度中层上下火烤约20分钟
- 做好后放凉，取一尖头花嘴（我用的是专门灌馅的长尖嘴），将馅料装在裱花袋里，从泡芙的屁股插入。将馅料灌入其中便可食用
- 牛奶加糖煮至牛奶沸腾，糖融化
- 蛋黄加蛋打匀，加入玉米淀粉充分拌匀
- 牛奶离火，将蛋液缓缓加入牛奶中，手不停的搅拌，使蛋液和牛奶融合均匀
- 重新用文火加热，用蛋抽不停的搅拌牛奶蛋液，保证其不沾锅底
- 加热至蛋抽搅拌起来有点费劲，能感受到牛奶蛋液正在变浓，立即离火，此时还是要不停的搅拌
- 即使是离火，牛奶蛋液也是会快速的变成浓稠的蛋乳泥的，这是因为里面的玉米淀粉在起做用
- 将冷冻的黄油块和剁碎的黑巧克力加入热热的蛋乳泥中，继续搅拌，使黄油和巧克力融化，蛋乳泥完成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②