抹茶戚风蛋糕
抹茶戚风蛋糕（做法5）
这道「抹茶戚风蛋糕」用料不复杂：鸡蛋、低粉，再配上全脂牛奶、柠檬汁。烹饪顺序按烘烤来——搅、切、烤。成品清甜、细腻，吃起来奶香浓郁。关键火候大约需要1小时。有一个细节别忽略——打到这样加入第一次糖，估摸给不要紧的。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 准备玉米油75克，别的油也可以。
- 准备可可粉30克，第二次我换成抹茶粉，克数不变。
- 锅开文火微微热加入可可粉稍微搅拌下，闻到可可粉香味就熄火。抹茶一样。
- 这是搅拌好的样子，果真稍微加热后就没有颗粒了，很细腻。第二次我做抹茶的时候，发现少许颗粒我打发蛋白后又用打蛋器打了下。记住打蛋器要么洗干净，如果你和我一样懒得洗，要先打蛋白完成后才可以打蛋黄液要不然会消泡，切记切记！（因为打发蛋白一定要无水无油，而且冷藏后的蛋白好打发。）
- 在刚才的可可糊里加入低筋面粉70克，日本叫做薄力面粉。用筛子过筛，比较不容易有颗粒。
- 接着准备5个鸡蛋
- 像这样分离，蛋白里面不要有一点点的蛋黄，容器也要无水无油才好打发。由于我还没打发好蛋黄液所以先将蛋白下入冰箱冷藏。并且开始预热烤箱，每个人烤箱不同，小高姐的方子是150度，我家烤箱是130度。
- 接着将打散的鸡蛋和120克牛奶加入刚才调好的可可糊里，待用。
- 准备绵白糖75克
- 将蛋白加入打蛋盆里加入柠檬汁10滴左右，开始打蛋白。
- 打到这样加入第一次糖，估摸给不要紧的。
- 打到这样加入第二次糖。
- 打到这样，加最后一次糖。
- 打成这样就可以了。
- 巧克力戚风我没拍，抹茶我拍了。将打发好的蛋白加入抹茶蛋黄液里，记得先加一部分接着加一部分，混合好后就这样。加入7寸蛋糕模具里，8分满，到好后震一下，脱底膜不会漏。
- 将蛋糕模具上盖锡纸，怕碰到自己做个高帽子。接着放入预热好烤箱烤。我的是先130度烤一小时接着取掉锡纸烤20分钟。第一次没有烤架我用的是蒸架，因为我是脱底模。
- 出来的样子，裂一点点，没事。
- 第二次做我买了架子，倒扣，等放凉接着脱模，一定要放凉，很好脱。
- 组织很细腻，抹茶没拍。
- 抹茶戚风脱模后的样子，没塌没缩腰。
- 放不下，只放了3块，或者蛋糕可以切6块。放保鲜盒，隔天也可以吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口