豆角烧茄子
豆角烧茄子（做法2）
豆角烧茄子是道家常菜，核心用料是豆角、茄子，再配上干辣椒、花椒。做法以红烧为主：切、炸、炒。入口软糯、入味，咸甜适口。从食养上讲，豆角味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 豆角择去筋，去掉两头，用手掰3段后冲洗干净待用，茄子切竖长条
- 锅内放油，约7成热时下入豆角炸至表面起白色小泡后盛出控干水分油，将茄子条下入炒锅中，炸制金黄后盛出沥油
- 锅内留底油，烧热后下入花椒、干辣椒炒出香味后，加入姜蒜继续煸炒至蒜末变金黄后
- 加入蚝油和生抽后，下入豆角和茄子，旺火煸炒加入盐调味，煸炒均匀后煸炒至略干后起锅
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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