覆盆子榴莲慕斯多样水果杯
这道「覆盆子榴莲慕斯多样水果杯」用料不复杂：鸡蛋、低筋面粉，再配上榴莲慕斯材料、榴莲肉。烹饪顺序按烘烤来——拌、烤。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 杯子蛋糕模具刷点黄油待用，方子以外的用量
- 黄油隔水融化下入覆盆子冻干粉，充分拌匀待用
- 全蛋液加入白砂糖打发
- 打至可以画出8字不会立刻消失
- 筛入低粉，翻拌均匀
- 加入覆盆子液，翻拌均匀
- 加入模具，震两下，下入提前预热好的烤箱160度25分钟
- 出炉后震两下，放到温热，脱模待用
- 榴莲肉打成泥
- 将吉利丁粉下入牛奶中充分拌匀，隔水加热至融化
- 将榴莲泥加入牛奶中充分拌匀
- 淡奶油加糖打发至有纹路就行
- 将榴莲泥和淡奶油混合，充分拌匀
- 装入杯子蛋糕，冷冻一个小时
- 在此期间做火龙果的镜面，火龙果打成泥，我的是剩余76克，过滤去除黑点，下入4克吉利丁粉
- 隔水融化
- 加入冷冻好的榴莲慕斯杯里，接着冷冻半小时就行
- 拿出来可以尽情的打扮了，如果没有黄桃罐头，可以用芒果或者其他的任何自己喜欢的东西都行
- 盛盘，好看吗？自己吃或者送人都可以
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔