古早蛋糕（450g吐司模具版）
家常做「古早蛋糕（450g吐司模具版）」，主角是鸡蛋、牛奶，再配上柠檬汁。操作上是典型的烘烤：冷藏。成品清甜，吃起来外脆内软。其中最要紧的一步大约需要60-70分钟。小窍门：加入牛奶后面糊回变稠，不要担心，加入蛋黄便可。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 用油纸铺满吐司盒
- 备料 避免手忙脚乱
- 蛋黄蛋清分离，蛋清放冰箱冷藏待用
- 过筛面粉到大碗里
- 加入热油（文火加热油中出现密集小泡便可熄火）面粉和油混合均匀
- 加入牛奶
- 加入牛奶后面糊回变稠，不要担心，加入蛋黄便可
- 搅拌成蛋黄糊
- 蛋清加入盐
- 滴几滴柠檬汁打发蛋清，50g糖分三次加入，蛋清打到出现大弯钩便可
- 取一勺蛋白与蛋黄糊混合
- 将蛋黄糊加入到剩余蛋白里
- 切拌均匀倒到模具里，磕出大气泡
- 水浴法烤制，上下火150°60-70分钟（参考烤箱温度） 水浴法：1.模具放到烤箱自带烤盘中，烤盘添入清水至三分之一处，活底模具底部需包裹两层锡纸 2.如图所示，烤网烤盘在同一处，烤盘添入清水至三分之一处，隔水烤，活底模具无需包裹锡纸
- 时间结束立即拿出晾凉，脱去油纸
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口