新手友好的柠檬蔓越莓戚风蛋糕
做一道「新手友好的柠檬蔓越莓戚风蛋糕」，需要鸡蛋、牛奶，再配上柠檬皮、柠檬汁、蔓越莓。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。成品清香、香甜，吃起来外脆内软。火候上大约需要25分钟。容易翻车的地方是蔓越莓取30-50克（不用特别严谨），搅拌机打碎（不要过碎）放旁边留用。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 取大果黄柠檬一个，用盐或者洗涤剂洗干净（我用的澳洲一个可以洗蔬果的洗涤剂）。用工具将柠檬皮擦成碎屑，注意不要擦到白色部分，会苦。
- 蔓越莓取30-50克（不用特别严谨），搅拌机打碎（不要过碎）放旁边留用。
- 将蛋白与蛋液完整分离。我有强迫症，我喜欢将蛋黄分得几乎看不到蛋白。
- 蛋黄里分别加入25克细砂糖，加热后的40克橄榄油（其他方子一般首推玉米油，我家只有橄榄油），40克牛奶。随后将柠檬汁挤1/4个进去，Z字形充分拌匀成液体状。
- 防止颗粒，将面粉过筛，一边过筛一边Z字型搅拌。
- 直到看不到面粉也没有颗粒感。我这个配方搅拌出来的蛋黄面糊看上去会比较干。
- 蛋白用打蛋器低速打20秒左右打出泡泡，随后分3次加入45克白砂糖，加入几滴柠檬汁（不加也可）打蛋器开中速打发。
- 蛋白打发至倾斜蛋盆蛋白不掉便可。
- 开始这一步前将烤箱170度预热10分钟。选择这个温度和时间长度是防止我10分钟内没有干完后续操作。将1/3蛋白加入蛋黄面糊，像炒菜一样由下向上翻搅，一边搅拌一边转动盆子至蛋白完全和蛋黄面糊融合。
- 加入柠檬皮，用同样方法充分拌匀。
- 将搅拌好的面糊加入剩有2/3蛋白的盆里，按前述方法充分拌匀。
- 融合后的样子和稠度。
- 因为我家的烤箱只能一次烤6个cup cake（我家独立纸杯用完了，只能用模具）所以要同时烤一个大蛋糕。cup cake我打算做柠檬原味。将面糊加入量杯，接着从量杯加入油纸杯中，8分满，这样比较干净。轻轻震动纸杯挤压空气，同时面糊形状也会变均匀，不要震动太厉害防止消泡。
- 拌好的面糊里加上蔓越莓碎，Z字充分拌匀。
- 模具刷上橄榄油好脱模。
- 将面糊加入模具中，用刮刀简单刮平表面。轻轻震动模具挤压空气。
- 进烤箱，130度25分钟，150度25分钟分段烤。期间不要打开烤箱。
- 烤好以后如上图，完美无开裂。因为我喜欢大蛋糕皮更焦一点，cup cake拿出，大蛋糕推进烤箱开170度烤5分钟上色。
- 拿出的cup cake在模具中侧立散热。
- 大蛋糕上色后焦黄的样子让人很有食欲。
- 烤好后的大蛋糕翻转模具倒出冷却。
- 切一块，香甜清爽，有柠檬的清香又有蔓越莓的微酸。口感绵润不发干。老公吃得直夸，说比外面卖的好吃多了。
- 柠檬原味的cup cake有少量回缩，味道纯粹也很好味哦。
- 完成！开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口