绣球海参
家常做「绣球海参」，主角是海参、火腿，再配上虾仁、鸡胸脯肉、鸡蛋。操作上是典型的水煮：切。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；海参味甘性平。
食材
步骤
- 干贝掰去老筋，冲洗干净沙质，加入料酒和少许水，上笼蒸发，拿出后搓散成丝；火腿切成细丝；葱白切成段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁2。虾仁冲洗干净后控干水分水分；鸡脯肉、肥膘肉均剔去筋，切成薄片，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸（无筋无粒），用碗装上，加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、鸡汤、湿淀粉和适量的盐，搅拌成三馅3。海参清去腹膜，冲洗干净后片成3毫米厚的片，接着切成3厘米长的丝，下入冷水锅内煮开盛出，锅内下入普汤250毫升、盐、料酒，煮开后将海参氽过，加入漏勺中控干水分，接着用净白布搌干水分，加入火腿丝、干贝丝，翻拌均匀，摊在白布上；将三合馅挤成3厘米大的丸子，放在海参丝及配料上，滚成绣球，下入抹上油的平盘内4。食用前10分钟，将绣球海参上笼蒸熟，拿出后装入深盘内，同时，将猪油烧到六成热，下入鸡汤500毫升、味精和盐，煮开并调好味，用湿淀粉调稀勾芡，下入葱段、胡椒粉，将汁浇盖在乡球海参上即成
- 制作提示
- 本菜中的海参选用稍硬一点的
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
熟食度判断：中心温度与外观识别
判断食物熟透最准的是中心温度：畜禽肉中心达75度以上（碎肉71度、家禽74度、海鲜63度）即可放心食用。没有温度计时可看状态：红肉切面无血色、肉汁清澈；家禽无粉红、汁清；鱼肉变不透明且易剔骨；虾蟹壳通红、肉实弹；蛋类蛋黄蛋白完全凝固。大块肉和整禽务必煮透，汤羹炆炖类煮沸后维持至少1分钟，贝类开壳后再煮3到5分钟。剩菜翻热中心也要回到75度，微波加热中途翻动避免冷区。
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