耳光炒饭
耳光炒饭（做法3）
这道「耳光炒饭」用料不复杂：鸡蛋、咸鸭蛋，再配上虾、胡萝卜、克青豆。烹饪顺序按快炒来——切、腌制、搅、炒。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 备好材料：胡萝卜切成小丁 ，与玉米粒，青豆汆烫盛出控干水分
- 虾冲洗干净 留虾头 背部划刀去虾线剥皮 虾仁可以加一点盐胡椒粉腌制一下
- 用勺将咸鸭蛋分别捣碎蛋黄和蛋白
- 将打好的蛋液加入隔夜饭中 搅拌 让每一粒米裹上蛋液
- 锅烧热冷油下虾头直到变色炒出虾油后夹出扔掉
- 加入咸鸭蛋黄碎炒
- 加入虾仁，胡萝卜丁，青豆，玉米粒煸炒 变色后加入饭煸炒 最后加入蛋白 按口味可添加黑胡椒粉和一点盐调味后起锅 （其实可以不加盐 咸鸭蛋本来就很咸了）
- 煎几块午餐肉搭配； 还可以煎颗蛋或者做个荷包蛋/温泉蛋/溏心蛋搭配更佳
- 香气扑鼻 太好吃了 回味无穷～
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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