纸杯蛋糕
纸杯蛋糕（做法12）
家常做「纸杯蛋糕」，主角是鸡蛋、牛奶。操作上是典型的烘烤：打散、拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将2个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，第三个鸡蛋直接磕到蛋黄碗中。
- 2个蛋黄和1个全蛋打散，待用。蛋白碗下入冰箱冷冻一会。
- 另取一碗，加入食用油，下入微波炉高火加热1分钟。加入低筋面粉拌匀，接着加入牛奶，z字型拌匀。
- 加入刚才打散的蛋液，继续z字型拌匀。 蛋黄糊完成。
- 从冰箱拿出蛋白，用打蛋器打发，中途分2-3次加糖，将蛋白霜打到硬性发泡。
- 挖小部分蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，接着倒回蛋白霜中，翻拌均匀。
- 将蛋糕糊小心加入纸杯，9分满。
- 下入预热好的烤箱中层，先用120度烤30分钟，转130度烤10分钟，接着转140度烤10分钟，最后150度烤10分钟。
- 在烤箱中焖5分钟，接着拿出放凉。刚烤好的蛋糕表面是比较干硬的，放凉后会变得柔软湿润。
适合什么人吃
烹饪难点
面糊要装七分满（会膨胀），烤至金黄
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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