网红抹茶布丁烧
「网红抹茶布丁烧」以牛奶、蛋黄为主料，再配上抹茶粉、蛋白、低筋面粉。做法走的是红烧的路子，依次搅、拌、烤。关键火候大约需要55分钟。蛋黄味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 首先制作牛奶布丁： 2个蛋黄和一个鸡蛋加入打蛋盆内。
- 一次性加入细砂糖，搅拌至糖化便可，无需打发。
- 牛奶加入奶锅，文火加热至边缘冒小泡泡后熄火。
- 筛入抹茶粉，用茶筅翻拌均匀。
- 加入淡奶油，翻拌均匀，拌好的温度刚好。
- 呈流线式加入蛋液内，一边倒一边搅拌，避免蛋液被烫熟，过筛2次。
- 将布丁液加入耐高温的布丁杯中，下入较深的烤盘内。
- 烤盘注入温热水，水量大概布丁杯的四分之一处。
- 下入预热好的烤箱内，温度130度，时间25-30分钟。
- 布丁烤好后开始制作戚风蛋糕：抹茶粉加入温牛奶内，用茶筅翻拌均匀后加入玉米油，搅拌至乳化，分离蛋白和蛋黄，蛋白下入无水无油的打蛋盆内，冰箱冷冻待用。
- 低粉筛入油奶混合物内，翻拌均匀。
- 蛋黄磕入粉油奶混合物。
- “Z”字型搅拌至顺滑的抹茶蛋黄糊。
- 拿出蛋清，滴入柠檬汁，分三次将细砂糖加入蛋清内，打发至湿性偏中性发泡。
- 取三分之一的蛋白和蛋黄糊上下翻拌均匀，接着将拌好的蛋糕糊加入剩余的蛋白内，同样手法翻拌均匀，装入裱花袋内。
- 此时的抹茶布丁刚好放至温热，表面半凝固状态。
- 从边缘开始将蛋糕糊挤入布丁杯内，挤满整个布丁杯。
- 用抹刀一个一个将布丁表面刮平。
- 下入预热好的烤箱130度，上下火中下层，烘烤时间为55分钟，时间剩余10分钟时，烤箱门夹上一将汤勺，避免热胀冷缩，蛋糕回缩厉害。
- 出炉的蛋糕移出烤盘，烙印火上烧热，印在蛋糕上装饰。
- 成品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔