青团（咸蛋黄肉松）
「青团（咸蛋黄肉松）」的主料就是糯米粉、澄粉，再配上咸蛋黄、肉松。过程属于清蒸，主要动作是拌、蒸、剁。其中最要紧的一步大约需要25分钟。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；澄粉味甘性平。
食材
步骤
- 糯米粉加白砂糖加入清水用筷子拌匀，呈絮状；
- 澄粉加入沸水，用筷子迅速拌匀，呈透明糊状；
- 将2加入1内，趁热加入熟猪油，用手反复揉捏，直到呈面团状，如面团比较干，无法全部揉匀成团，可略加少许水，继续揉捏至相对比较干的面团；
- 盖上保鲜膜，冷水上锅，蒸25分钟左右，文火焖10分钟，熟的面团中间应呈半透明状，如还有白色部分继续蒸一下便可；
- 准备一小锅加白水煮开，将冲洗干净的菠菜去梗留叶开水汆烫一下拿出，略剁碎后用料理棒打成泥；
- 带上一次性手套，将5拌入略冷却的4，使劲揉捏直到颜色均匀；
- 将咸蛋黄拿出置于碗中，加入肉松后用勺背压碎充分拌匀，接着加入少许蛋黄酱，继续翻拌均匀待用；
- 将6称重50克一团，搓圆压扁，加入约15克馅料包裹，将接口处收紧搓圆，用保鲜膜包裹后便可。
适合什么人吃
烹饪难点
艾草汁要和面（比例决定颜色），蒸足时间
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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