自制淡奶酪可以煎炒烹炸的奶酪
这道「自制淡奶酪可以煎炒烹炸的奶酪」用料不复杂：牛奶、原味酸奶，再配上柠檬。烹饪顺序按快炒来——搅、拌。成品清香，吃起来爽脆入味。
食材
步骤
- 所需的材料，桔色的是食物温度计，我用的酸奶是如实原味，牛奶就是超市的袋儿奶。没有温度计也没关系，我一会儿说怎么判断大概温度。
- 柠檬榨汁，倒在滤布里滤渣。
- 牛奶加入锅中，文火慢煮，期间搅拌以免结皮。在80摄氏度的时候，就可以将柠檬汁和酸奶倒下去了。没有温度计的小伙伴，注意锅中的泡泡情况，锅边冒小泡泡大概在65度，锅中间也有小泡泡频烦出现的时候大概就是80度，注意观察下上面的图就明白了。
- 倒下去之后会变成这种絮絮状，开文火将酸奶和柠檬快速充分拌匀，马上熄火继续搅拌，直到不在有新的絮絮出现。
- 将锅内所有的奶酪乳清一并倒在滤网里。
- 滤干净乳清。
- 加盐翻拌均匀。
- 加入盒子压成型。成型的奶酪软软的，可以捏成喜欢的形状拌在奶酪里。我用这个奶酪捏成球和牛奶一起烤了，也蛮不错的。下次可以用不加盐的烤面包试试。
- 淡奶酪的副产品，乳清。加无糖冰雪碧和柠檬兑一起很好喝，要点是一定要要冰冰的。
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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