滑蛋虾仁
滑蛋虾仁（做法11）
「滑蛋虾仁」以鸡蛋为主料。做法走的是快炒的路子，依次腌、搅、炒、拌。成品鲜甜、弹牙，吃起来咸鲜适口。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 这是我用的虾仁份量。放盐腌一下。
- 将四只鸡蛋搅拌成蛋浆。不必过分搅拌。搅拌完毕应该没有很多的细泡沫。没有见到明显蛋黄与蛋黄分开就可以。放适量的盐。
- 虾仁先用油炒至熟透。大厨都会将肉啦什么都泡油。在家里就不必这样浪费食油。有些虾仁炒至熟透了会出水。没关系。虾水很鲜甜的。
- 将炒至熟透的虾仁连水下入蛋浆里，接着放两大汤勺的油拌匀。
- 用大概半只鸡蛋分量的水开两茶匙的生粉拌匀后下入虾仁蛋浆里接着拌匀。
- 是最考功夫的步骤了。放四汤勺的油进锅里旺火烧热，将虾仁蛋浆加入锅里后立刻转中旺火。虾仁蛋浆最底层会立刻成为一片蛋膜。立刻用锅铲捞起，让旁边的蛋浆流到蛋膜的地下。这个步骤重覆几次，不要让蛋浆凝固。等到没有看见流动的生蛋浆但蛋又没有完全凝固时就可以将虾仁鸡蛋乱兜几下，混合鸡蛋与虾仁。有葱粒可以撒一些在炒好的滑蛋虾仁上面。我很喜欢吃葱。但刚好没有，所以图没有葱。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜